Portal de Cocina, Recetas, Tips y Más

Aprende sobre quesos

0

El queso es uno de los alimentos más antiguos, durante miles de años, su fabricación se ha extendido por todos los rincones del mundo. De esta forma se ha convertido, después del vino, en el producto natural con más variedades.

Fabricación

Para elaborar queso deben separarse los componentes sólidos de la leche (proteínas, grasas, lactosa, vitaminas y minerales) de los líquidos. Esto se consigue mediante la acidificación y coagulación, de manera que la proteína de la leche, la caseína, se condensa. Este proceso ocurre de forma natural gracias a las bacterias del ácido láctico o por la incorporación de una enzima vegetal o animal, el cuajo.
Luego la cuajada se coloca en moldes con agujeros para que el suero pueda escurrirse. En los quesos de pasta dura, el suero que recubre la cuajada se elimina de forma más intensa mediante el prensado. Luego se salan para que el líquido de la cuajada se evapore. Tras la salazón, los quesos se secan y maduran a distintas temperaturas, en función de la humedad ambiental y el entorno.

Valor nutricional

En cada trozo de queso existen componentes de la leche en forma concentrada, es por eso que suele ser más nutritivo. Este alimento es buena fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas (A,D, E y K), grasa y valiosos minerales como el calcio.

Tipos de queso

Emmental
Originario de Francia, es un queso que se elabora con leche de vaca cruda. De corteza dura y color ocre natural, su pasta es lisa, elástica y de color marfil o amarillo claro, con un sabor suave y afrutado.

Feta
Queso de pasta blanda hecho a base de leche de oveja o cabra, es originario de Grecia. Es apropiado para gratinar o rellenar, como aderezo de ensaladas o simplemente para botanear con aceitunas y pan.

Gouda
Originario de los Países Bajos, es una de las variedades más extendidas por todo el mundo. Es un queso que se deja madurar y cambia de aspecto y sabor conforme lo hace. Un Gouda joven sabe rico sobre pan, con ensaladas o platos fríos de todo tipo. El Gouda de mediana edad es ideal para gratinar, el más añejado sabe bien cortado en trozos pequeños.

Mascarpone
Queso fresco italiano hecho a base de crema de leche. Su consistencia es cremosa, blanda y de color blanco. Tiene un sabor fresco y grasoso, a veces con una nota ligeramente agria.

Mozzarella
Queso de pasta cocida, originario de Italia, su forma varía desde pequeños trozos, bolas o tiras, hasta grandes ristras. Es de color blanco, de textura elástica y de consistencia entre ligeramente granulada y untuosa. Tiene un sabor agradable, algo agrio y refrescante. Es ideal para hacer ensaladas.

Provolone
Queso italiano de pasta cocida a base de leche de vaca. Su corteza es delgada y brillante, de color dorado o tostado. El provolone joven posee un sabor suave y un tanto dulce mientras que a los cuatro meses se vuelve especiado y mantecado, a los seis su sabor se torna picante e intenso.

Ricotta
Queso fresco italiano hecho a base de suero de leche de oveja. Tiene una corteza fina y lisa y una pasta blanda de color marfil. Su sabor básico es dulzón, fresco y cremoso, muy agradable al paladar. Su usa para rellenar ravioles y otros tipos de pasta, se suele degustar con vino blanco.