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Berenjenas con arroz y piñones

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Una receta rápida para recibir invitados. Berenjenas con arroz y piñones

(6 porciones)

Ingredientes:

  • 3 berenjenas
  • aceite vegetal
  • 45 g  de mantequilla
  • 1/3 de taza de cebolla picada
  • 1 taza de arroz precocido
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • ½  taza de piñones
  • sal y pimienta negra
  • ½  taza de queso parmesano, rallado

Preparación:

  1. Corta las berenjenas a la mitad, a lo largo y con  un cuchillo, retira la pulpa, dejando aproximadamente medio  centímetro de espesor. Reserva la pulpa.
  2. Barniza el interior de los cascos de berenjena  con un poco de aceite.
  3. Mete en el horno precalentado a 175°C, durante quince minutos o hasta que estén doradas y tiernas.
  4. En una sartén a fuego medio, derrite la mantequilla y acitrona la cebolla.
  5. Agrega la pulpa de las berenjenas y cocina hasta que esté suave.
  6. Añade el arroz y el caldo de pollo.  A la mitad de la cocción, agrega la pulpa de la berenjena y deja hasta que el líquido se absorba.
  7. Agrega los piñones y salpimienta.
  8. Rellena las berenjenas con el arroz, cubre con el queso parmesano y mete en el horno a 190°C, durante cinco minutos, solamente  a que el queso se derrita.

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