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Cocina como gourmet

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Por Monserrat Celorio

¿Quién es el gourmet?

Un gourmet es alguien con un paladar exigente que sabe lo que es una buena comida. La palabra proviene del término francés gromet que define a la persona encargada de la comida y los vinos. Muchas personas piensan que tienen un paladar educado porque saben distinguir entre una hamburguesa “Fast food” de una servida en un restaurante, pero ¿qué distingue exactamente un gourmet? ¿Quién decide si eres o no un gourmet? Aunque hay varias características lo importante para ser y cocinar como un especialista es el conocimiento, la prueba y la inversión, pues necesitarás elementos para cocinar.pro2

Conoce los términos

Un gourmet sabe lo que significan las diferentes técnicas culinarias en la cocina por ejemplo escaldar o acentuar.
¿Conoces términos como foie gras, hierbas de la provenza o trufas? ¿Los has comido? Si puedes contestar que sí a la mayoría de estas interrogantes, entonces eres definitivamente un gourmet. La cocina de un buen gourmet debe disponer de los mejores vinos, caviares, quesos, carnes, panes y pasteles. También cuenta con infinidad de hierbas y especias, así como licores y extractos naturales.

Si los términos son extraños no dudes en recurrir a un sencillo diccionario, a revistas especializadas o revisar en sitios de Internet que te permitan acumular tu propio glosario.

Los utensilios en la cocina

Algunas de las necesidades en la cocina de un gourmet incluyen un procesador de alimentos, ollas y sartenes de toda clase, una cafetera con opciones para preparar diversos tipos de café, una batidora profesional, cuchillos de calidad, un  termómetro y un temporizador. Palas, batidor de globo, tazas y cucharas medidoras. Es decir, debes tener la cocina bien equipada, para contar con todo lo necesario al momento de elaborar las comidas gourmet. Si no conoces las herramientas, date a la tarea de averiguar para qué sirven cada una.

Nunca dejes de aprender

El gourmet busca, investiga, prueba, constantemente desea aprender más sobre buenos vinos y comidas. Comenzar con una buena cava, asistir a ferias y degustaciones gastronómicas son un excelente inicio. Para ellos la cocina no es un pasatiempo, es su pasión, por ello es probable que tengas el deseo de tomar cursos de cocina y viajar por rutas gastronómicas. En México la gastronomía es amplia y se ha internacionalizado, buscar lugares donde degustar alimentos típicos de la región o bien adquirir ingredientes de alta calidad son cualidades del gourmet, quien no se conforma con ir al súper a comprar, sino que va más allá.

Mise en placepro3

El término francés “Mise en place” significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o  trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para elaborar las recetas. Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de elaboración no se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados porque algo te falta.

La mesa

Todos los platos, cubiertos y cristalería deben estar perfectamente limpios. El mantel debe estar planchado y sin arrugas. Los platos tienen que colocarse partiendo o de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si tiene algún tipo de “logo” o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).

Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.

Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.

Higiene y contaminación cruzada

Al cocinar es muy importante cuidar la higiene. En ocasiones solo se pasa un trapo que únicamente genera más gérmenes. Es importante desinfectar todos los días la tarja de la cocina con una solución de cloro y agua. De igual forma la superfproicie para cocinar, antes y después.

Si utilizas esponjas no olvides enjuagarlas perfectamente después de usarlas y déjalas secar, éstas no deben despedir un mal olor ya que es indicativo de que están contaminadas. Los trapos de cocina de igual forma se deben de lavar después de usarse, desinfectar y dejar que se sequen perfectamente. Las tablas de cocina son muy socorridas, sin embargo las de madera ya no son recomendables porque entre sus grietas se pueden quedar restos de alimentos cuyas partículas, con el tiempo, se echan a perder contaminando los alimentos.

Es importante que cuentes con diferentes tablas de plástico especiales para picar verduras y otra para picar carne. No mezcles alimentos cocidos con alimentos crudos, esto con el fin de evitar la llamada “contaminación cruzada”, es decir un alimento contamina a otro.

Si pones a descongelar carnes o mariscos bájalas del congelador y asegúrate de que los jugos que desprendan no tengan contacto con ningún producto que tengas en el refrigerador, para ello colócalas sobre una charola o un plato más grande que el recipiente que las contiene.