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Compota de berenjena

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compota

Por Brisa Topete

Para 4 personas

Ingredientes

4 berenjenas

1 cucharadita de jugo de limón

• aceite de oliva

1 cebolla finamente picada

1 rama de apio finamente rebanado

2 jitomates cortados en cubos

• sal y pimienta

1 zanahoria rallada

1/2 taza de perejil finamente picado

2 cucharadas de vinagre de vino

200 g de aceitunas verdes, sin hueso

100 g de alcaparras

100 g de jitomates deshidratados

1 cucharada de azúcar

Preparación

1. Pela las berenjenas, córtalas en cubos y colócalas en un tazón con agua y el jugo de limón, déjalas reposar cinco minutos, escúrrelas y sécalas.

2. Coloca las berenjenas en un tazón y rocíalas con tres cucharadas de aceite de oliva. Reserva.

3. Sofríe la cebolla, añade el apio y cocina durante un minuto, agrega los jitomates, salpimienta y deja al fuego hasta que suelten su jugo.

4. Añade la zanahoria, el perejil, el vinagre, las aceitunas, las alcaparras y los jitomates deshidratados. Cocina durante 10 minutos más.

5. Incorpora las berenjenas; cuando estén suaves, agrega el azúcar, deja al fuego cinco minutos y sirve.