Portal de Cocina, Recetas, Tips y Más

Conoce más acerca de los cortes de carne, parte 2

0

CORTES DE CARNE DE CERDO

Pierna trasera

Se hornea en diferentes formas. La carne maciza, es decir, la que no tiene hueso, partida en trocitos es para guisados.

iStockphoto/Thinkstock

Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.

Lomo

Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

Costilla

Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o no. Se corta en porciones individuales.

Falda

Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida o deshebrada.

Manitas

Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla

Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla

Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

Pulpa

Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también los puedes pedir en bisteces.

Espinazo

iStockphoto/Thinkstock
iStockphoto/Thinkstock

 

Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocidos o fritos.

Cabeza de lomo

Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

TÉRMINOS DE COCCIÓN

Medio rojo

Temperatura interna de 60 ºC; el centro es rojo y la carne, casi cruda; su color es café claro en la orilla.

Tres cuartos

A temperatura interna de 71°C; la carne comienza a perder jugosidad, las orillas están perfectamente cocidas y su jugo se torna más claro.

Medio

Temperatura interna de 63 ºC, con el centro rojo, pero no tanto como la anterior. Es el término ideal para que el corte no pierda jugosidad y suavidad.

Bien cocido

El corte adquiere un color cafegrisáseo y alcanza los 77 ºC. Éste es el término menos recomendado, porque la carne pierde su jugosidad y puede quedar dura.

TIPS DE CONSERVACIÓN

Mantén la carne siempre en el refrigerador, preferentemente a una temperatura inferior a 4 °C, en general debe cocinarse antes de tres días.

Las carnes con más recubrimiento graso, tienen una mayor duración. Si congelas la carne, procura que siempre sea por debajo de los 18 ºC. La carne se mantiene así en perfectas condiciones durante  meses. Si la congelación se hace en casa, la carne puede quedar más seca. Es aconsejable este proceso no se realice en bandejas ya que la comida puede contaminarse.

Al congelarse, los cristales de agua rompen las paredes de las células. Por eso, debes cocinarla en seguida, de lo contrario, perderá los jugos y quedará seca. Por la misma razón no debes volver a congelar ya que puede haber microbios que penetren a las células donde antes no podían entrar.

La grasa de la carne roja tiene colesterol, recuerda quitarle la manta de grasa que rodea los músculos.