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Por Fernando Navarro

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• Sashimi de atún con gelatina de soya y champaña
• Robalo bañado en salsa de foie
• Timbal de chocolate
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Sashimi de atún con gelatina de soya y champaña
(6 porciones)
 
Ingredientes:
• 100 g de pulpa cruda de atún
Para el Mousse de aguacate:
• 2 aguacates
• 1 limón, su jugo
• sal y pimienta
• 15 ml de aceite de oliva
Gelatina de soya:
• ½ taza de salsa de soya
• 3 limones, su jugo
• 2 chiles manzanos, cortados en rodajas
• 60 g de grenetina sin sabor
Gelatina de Champaña:
• ½ taza de Champaña
• 60 g de grenetina sin sabor

Preparación:
1.
Para preparar el mousse licua el aguacate con el jugo de limón, y sazona con sal y pimienta.
2. Cuando tenga una consistencia untuosa, agrega el aceite de oliva.
3. Para hacer la gelatina de soya, calienta la salsa de soya, agrega el jugo de limón y los chiles y cocina a fuego lento.
4. Añade la grenetina previamente hidratada y mezcla.
5. Coloca en un molde refractario y refrigera. Cuando cuaje, córtala en cuadritos.
6. Para preparar la gelatina de Champaña, caliéntala a fuego lento así se evapora el alcohol.
7. Agrega la grenetina previamente disuelta y mezcla.
8. Coloca en un molde refractario y refrigera. Cuando haya cuajado, córtala en cuadritos.
9. Machaca el atún, hasta obtener una pasta.
10. En un plato, coloca una cama de mousse de aguacate y pon encima la pulpa de atún.
11. Alrededor esparce cuadritos de ambas gelatinas.


Robalo bañado en salsa de foie
(6 porciones)
 
Ingredientes:
• 180 g de robalo por persona
• 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
• sal y pimienta
Puré de berros:
• 800 g de berros
• 10 g de crema
• 100 g de pulpa de coco
Puré de echalote:
• 600 g de echalotes
• 1 l de vino tinto
• 10 g de crema
Salsa de foie:
• 700 ml de salsa demi- glase
• 200 g de terrina de foie gras
Salteado de verduras:
• 80 g de granos de elote dulces
• 80 g de chícharos
• 80 g de colecitas de Bruselas
• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
 • sal y pimienta

Preparación:
1.
Para hacer el puré de berros, blanquéalos y muélelos con el resto de los ingredientes. Sazona con sal y pimienta.
2. Para preparar el puré de echalotes, ponlos a cocer en el vino tinto, agrega la crema y licua. Sazona con sal y pimienta.
3. Para la salsa de foie, colócalo en una cacerola, agrega el demi-glase, hasta que el foie se derrita y se mezclen bien.
4. Saltea las verduras en aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta.
5. Sella el robalo en una sartén bien caliente.
6. Para servir pon una cama de ambos purés.
7. Acomoda las verduritas salteadas. Coloca encima el robalo y baña con la salsa de foie.

Tip: la salsa demi glase se encuentra en tiendas especializadas en productos gourmet.


Timbal de chocolate
(6 porciones)

Ingredientes:
Para cada cilindro de chocolate:  
• 100 g de chocolate oscuro
• Para el Mousse de chocolate:
• 2 ½ cucharaditas de grenetina sin sabor
• 2 tazas de crema líquida para batir
• 1 rama de canela
• 500 g de chocolate de leche
• ¼ de taza de azúcar

Preparación:
1.
Hidrata la grenetina en un cuarto de taza de agua.
2. Hierve la canela y crema. Deja enfriar.
3. Derrite el chocolate en baño María, sin dejar que hierva el agua.
4. Una vez que la crema esté fría, incorpora el azúcar y bate.
5. En otro recipiente, mezcla la grenetina con el chocolate y agrega la crema, mezclando de manera envolvente.
6. Mete en el refrigerador.
7. Corta un rectángulo y un círculo en una hoja de acetato, de manera que se forme un cilindro al unirlos.
8. Cubre sus superficies con el chocolate oscuro, previamente derretido en baño María.
9. Une el cilindro y refrigera.
10. Para el emplatado desmolda el cilindro, retirando el acetato.
11. Rellena con el mousse de chocolate.