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Glosario de repostería, parte 2

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Glosario de repostería, parte 2
iStockphoto/Thinkstock

Filetear: cortar un ingrediente en lonjas delgadas y alargadas.

Flamear: rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.

Freír: introducir un alimento en una sartén con aceite caliente, para que se cocine.

Glasear: cubrir con un preparado dulce como fondant, mermelada o azúcar, para dar brillo.

Gratinar: introducir en el horno a temperatura alta, para que la superficie de un platillo se dore o se derrita.

Grumo: parte de una sustancia que se coagula. Son bolitas que se pueden formar en las harinas o sopas cuando no se revuelven lo suficiente o se cuecen mal.

Glosario de repostería, parte 2
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Hojaldre: pasta compuesta de harina y mantequilla, que al cocerse se separa en capas.

Horno fuerte: temperatura alta que se usa para dorar algo rápidamente por fuera.

Horno regular: calor uniforme de 175 a 200 °C, que se utiliza para hornear todo tipo de bizcochos.

Incorporar: revolver con cuidado dos tipos de mezclas, puede ser una de ingredientes secos y otra de líquidos.

Licuar: moler en la licuadora, hasta incorporar perfectamente.

Líquidos de cocción: la grasa o jugos producidos por la carne o las aves durante la cocción se reutilizan, para hacer la salsa del platillo.

Macedonia: mezcla de diferentes tipos de frutas.

Macerar: remojar frutas en azúcar, vino o licor, para que se impregnen del sabor.

Martajar: machacar muy bien con el mortero.

Moldear: colocar un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Montar: batir crema, claras o nata, para que aumenten su volumen y queden espumosas.

Mousse: preparado muy ligero y espumoso, hecho a base de crema o claras de huevo, batidas a punto de nieve.

Glosario de repostería, parte 2
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Pastillaje: mezcla de azúcar glas con almidón, jugo de limón y agua. Puede colorearse y se usa para hacer decoraciones.

Picar: cortar finamente algunos ingredientes que utilices.

Prensar: poner un peso sobre un preparado, para comprimirlo.

Rallar: desmenuzar queso o chocolate con un rallador.

Rebanar: extender una pasta con un rodillo, para cortarla o cubrir un molde.

Rebozar: cubrir un ingrediente con harina y un huevo batido antes de freír.

Reducir: disminuir, por evaporación, el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o se espese.

Salsear: cubrir de salsa algo al momento de servir.

Saltear: cocinar total o parcialmente a fuego vivo, de modo que lo salteado resulte dorado, pero conserve sus jugos.

Sofreír: dorar un alimento en aceite, mantequilla o una mezcla de ambas, para sellar los jugos.

Tartaletas: pastelitos con base de pay o tarta, rellenos con fruta y de tamaño individual.

Tiras: masas o ingredientes cortados de 5 o 10 cm de largo.

Zumo: jugo o líquido que se extrae de la naranja, limón, uvas o cualquier otra fruta