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Quinoa con vegetales

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Quinoa con vegetales

Para 4 personas

Ingredientes:

1 taza de quinoa

3 tazas de caldo de verduras

1 calabaza

6 champiñones

1 pimiento rojo

1 berenjena, desflemada

2 cucharadas de aceite de oliva

• sal y pimienta

• hojas de menta

Preparación:

1. Remoja la quinoa en dos tazas de agua fría durante 20 minutos. Enjuaga bajo el chorro de agua, hasta que ésta salga clara, escurre.

2. Calienta el caldo, cuando suelte el hervor agrega la quinoa, cocina a fuego bajo hasta que se consuma el líquido.

3. Separa los granos con la ayuda de un tenedor, reserva.

4. Corta las verduras del mismo tamaño y saltéalas en el aceite de oliva, sazona con sal y pimienta, cocina hasta que estén suaves pero crocantes.

5. Mezcla la quinoa y las verduras en un tazón, integra con cuidado.

6. Decora con las hojas de menta fresca.