En la temporada de Cuaresma, un período significativo de reflexión y espiritualidad para muchos, se presenta una oportunidad única para explorar la riqueza de la cocina sin carne. Los viernes de Cuaresma son momentos de pausa, donde los fieles optan por abstenerse del consumo de carne como un gesto de devoción y renovación espiritual. Este año, los chefs renombrados Aquiles Chávez, del exquisito restaurante Sotero en Pachuca, Hidalgo, y el maestro culinario Isaac Herrera, chef ejecutivo de Casa Ó y Carolo, se unen para ofrecer un festín para el paladar y el alma con sus creaciones especialmente diseñadas para esta época.
El Toque Refinado de Isaac Herrera: Carpaccio de Alcachofa
Isaac Herrera, reconocido por su maestría en la cocina contemporánea, nos sorprende con una propuesta fresca y llena de sabor: el Carpaccio de Alcachofa. Esta delicada y sabrosa entrada es una oda a la simplicidad y la sofisticación, combinando ingredientes cuidadosamente seleccionados para crear una experiencia gastronómica inolvidable.
El proceso meticuloso comienza con la cocción suave de los corazones de alcachofa en una infusión de agua y limón, infundiendo cada bocado con un toque cítrico refrescante. Luego, los corazones de alcachofa se combinan con champiñones jumbo y manzanas verdes, añadiendo una variedad de texturas y sabores que se complementan entre sí a la perfección.
El aliño, compuesto por jugo de limón, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta negra, realza la frescura de los ingredientes y añade una dimensión adicional de sabor. El toque final lo proporciona el queso parmesano en láminas, que se funde suavemente sobre la mezcla, creando un contraste delicioso de sabores y texturas.
El Carpaccio de Alcachofa de Isaac Herrera no solo es un plato para el paladar exigente, sino también una obra de arte culinaria que deleita los sentidos y alimenta el alma.
Ingredientes:
- 3 lt de agua
- 140 g de limón amarillo
- 20 piezas de corazón de alcachofa
- 30 g de champiñón jumbo
- 30 g de manzana verde
- 20 ml de jugo de limón
- 30 ml de aceite de oliva extra virgen
- 2 g de sal
- 1 g de pimienta negra
- 30 g de queso parmesano en lajas
- 1 g de brotes de chícharo para emplatar
- 1 pieza de flor de pensamiento para emplatar
Procedimiento:
- En una olla, agregar el agua y exprimir el limón amarillo.
- Al hervir, agregar los corazones de alcachofa y dejar cocinar por 20 minutos a fuego medio o hasta que estén tiernos.
- Una vez cocidos, retirar del agua, enfriar y reservar.
- Limpiar el champiñón.
- Filetear finamente la manzana, los corazones de alcachofa previamente cocidos y los champiñones.
- Colocar todos los ingredientes previamente fileteados en un bowl. Aliñar con el jugo de limón, aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta y mezclar cuidadosamente.
- Añadir la mitad del queso parmesano e incorporarlo cuidadosamente.
La Esencia Marina de Aquiles Chávez: Paella de Mariscos
Por otro lado, Aquiles Chávez, conocido por su pasión por los sabores del mar, nos lleva en un viaje culinario con su Paella de Mariscos. Esta emblemática receta española se reinventa con un toque personal y una atención meticulosa a cada detalle.
La mise en place revela la dedicación de Aquiles hacia la excelencia culinaria, con cada ingrediente preparado con precisión y cuidado. Desde la picada fina de cebolla y ajo hasta la juliana de pimientos rojos y verdes, cada elemento se combina armoniosamente para crear la base de esta exquisita paella.
El arroz auténtico americano se cocina lentamente en un caldo de pescado perfumado con el sazonador especial para paella, absorbiendo los sabores del mar y las especias con cada grano. Los mariscos frescos, desde camarones jugosos hasta jaibas tiernas, se añaden con generosidad, aportando una riqueza de sabor y textura que deleita el paladar.
El toque final de perejil fresco picado y rodajas de limón amarillo añade un toque de frescura y viveza a este plato clásico. La Paella de Mariscos de Aquiles Chávez es más que una simple receta; es una celebración de la abundancia del mar y una invitación a saborear la vida en toda su plenitud.
Ingredientes para la mise en place:
- 3 piezas de cebolla blanca
- c/n de diente de ajo
- 3 piezas de pimiento rojo
- 3 piezas de pimiento verde
- 1 ½ kg de jitomate rojo
- 1 kg de filete de pescado
- 3 piezas de jaiba fresca
- c/n perejil fresco
Procedimiento para la mise en place:
- Picar finamente la cebolla blanca y el diente de ajo.
- Cortar en juliana los pimientos rojos y verdes.
- Rallar el jitomate rojo.
- Cortar en cubos el filete de pescado.
- Cortar por la mitad las jaibas.
- Picar el perejil fresco para emplatar.
Ingredientes para la paella:
- 3 piezas de cebolla blanca finamente picadas
- c/n de diente de ajo picado
- 3 piezas de pimiento rojo en juliana
- 3 piezas de pimiento verde en juliana
- 1 ½ kg de jitomate rojo rallado
- 1 ½ kg de arroz americano auténtico
- c/n de sal
- c/n de aceite
- 2 lt de fondo de pescado
- 1 sobre de sazonador para paella (marca Carmencita)
- 30 piezas de camarón fresco con cabeza (tamaño grande)
- 1 kg de filete de pescado en cubos
- 3 piezas de jaibas frescas cortadas por la mitad
- c/n de perejil fresco picado
- c/n de rodajas de limón amarillo
Procedimiento para la paella:
- En una paellera o sartén amplio, sofreír la cebolla y el ajo picado a fuego medio.
- Una vez que estén sofritos, agregar los pimientos y continuar cocinando.
- Agregar el jitomate rallado y cocinar por 10 minutos o hasta que el jitomate esté cocido.
- Añadir el arroz auténtico americano y sofreír con los ingredientes previamente mencionados. Agregar sal y aceite al gusto.
- Incorporar el fondo de pescado y agregar el sobre de sazonador para paella.
- Agregar los mariscos y sazonar nuevamente al gusto.
- Tapar y dejar cocinar por 20 minutos o hasta que los mariscos y el arroz estén completamente cocidos.
- Una vez cocinado, añadir el perejil fresco picado.
- Servir acompañado de una rodaja de limón amarillo.