En el vasto tapiz cultural de México, donde las tradiciones se entrelazan con la gastronomía, la celebración de Nuestra Señora de la Candelaria destaca como una joya que fusiona lo sagrado con lo cotidiano, lo antiguo con lo moderno. Conocida por varios nombres, como el Día de la Candelaria o la Presentación del Señor, esta festividad se celebra cada 2 de febrero, marcando la presentación de Cristo en el templo y simbolizando la luz que ilumina al mundo, como una vela encendida.
El origen de esta costumbre se entrelaza con las raíces prehispánicas y las tradiciones católicas. El 2 de febrero coincide no solo con eventos en el calendario católico, sino también con el undécimo día del primer mes del antiguo calendario azteca, marcando el inicio del ciclo agrícola. La celebración se torna especialmente vibrante en el pueblo de La Candelaria, Coyoacán, donde las calles se llenan de coloridas estructuras de madera con flores naturales y elaborados tapetes de aserrín pintado.
Una de las joyas más preciadas de esta festividad son los tamales, que desempeñan un papel central en la mesa mexicana. La diversidad de sabores es tan vasta como las regiones de México, y entre estas delicias, los "tamales de piedra" destacan como una conexión con el mundo prehispánico. Duros y preparados sin manteca ni levadura, estos tamales se envuelven en hojas de aguacate, evocando una época anterior a las tortillas, según sugieren vestigios arqueológicos.
La clasificación de los tamales es un arte en sí mismo, desde su envoltura hasta su relleno, pasando por su forma, función, tipo de masa, sabor y cocción. Blancos, nacatamales, de cerdo, de biznaga, de elote, de zarzamora, entre muchos otros, ofrecen una gama de experiencias culinarias que reflejan la riqueza de las tradiciones regionales.
Para aquellos que deseen sumergirse en esta tradición culinaria, compartimos dos recetas exquisitas:
Tamales Poblanos Rellenos de Queso y Epazote
Chef Jorge L. Álvarez Vega
Ingredientes:
- 1 kg de harina para tamales (15 a 25 porciones)
- 300 g de manteca de cerdo
- 1 cucharada de royal (medidora)
- ½ cucharada de sal
- 2 tazas de caldo de pollo o cerdo
- 15 chiles poblanos, asados, sudados, pelados y despepitados, desvenados y abiertos
- Para rellenar:
- 300 g de queso manchego
- 30 hojas de epazote
- 25 hojas de maíz secas para tamales (tamaño mediano)
Primer paso:
Remoje las hojas de maíz en agua tibia, con un poco de desinfectante para verduras, unos 20 minutos. En otro recipiente con agua a temperatura ambiente, sumérjalas, una por una, enjuáguelas muy bien y escurra.
Elaboración de la masa:
- En el tazón de la batidora añada la manteca y bata con el globo o a mano con un batidor de globo
- La manteca debe cambiar de color y estar muy blanca casi como una crema batida
- En un bowl mezcle la harina con la sal y el polvo de hornear
- A baja velocidad vacíe poco a poco la harina en la batidora sin dejar de batir o en el recipiente que lo hizo a mano
- Al mismo tiempo añada primero sólo una taza de caldo de pollo o agua (a temperatura ambiente) y siga batiendo
- Deje batir unos 15 minutos a velocidad 4 (en batidora) y cheque la sal, probando un poco de masa, y hacer la prueba con un vasito de agua poner un poco de masa y que ésta flote, será indicio de que está lista
- Una vez que le dio el tiempo de batido, deje reposar la masa unos 10 minutos
- Ya limpios los chiles, rellénelos de masa ponga un trozo de queso y unas hojas de epazote, debe quedar un poco abierto con el relleno, póngalo en la hoja de maíz, procurando que la patatita del chile quede fuera, cierre y reserve. Termine de armar los tamales
- Envuelva bien los tamales y póngalos a cocer, paraditos, en la vaporera durante 40 minutos a una hora aproximadamente
CONSEJOS:
HOJAS: lávelas muy bien no siempre están limpias vienen con tierra y a veces insectos
MANTECA: la ideal es de cerdo de color blanco, no oscura, hay quienes ocupan manteca vegetal o mitad y mitad y esto por costos, también llegan a usar mantequilla o margarina para darle más sabor.
CHILE POBLANO: deben ser de tamaño mediano, porque los hay muy grandes. Tome en cuenta el tamaño de la hoja, para que lo cubra bien ya relleno. No asarlo demasiado o dejar mucho tiempo en reposo (en la bolsa para sudarlo) porque se sobre cuece y no tendrá la consistencia para poder rellenarlo ya que se cocerá nuevamente.
QUESO MANCHEGO: existen de muchas calidades, usted elija y pruébelo antes de comprarlo, no debe ser muy suave, debe estar un poco durito.
CANTIDADES: los chiles no son tan exactos en volumen así que variará un poco el relleno de masa, trate de comprar los más parecidos en tamaño, deben estar firmes y no rotos.
LÍQUIDO: éste debe irse midiendo, ya que la harina si es muy fresca tiene humedad y puede sobrar líquido y por el contrario si está muy seca faltará.
Tamales Dulces de Grana Cochinilla
Chef Montserrat Castillejo
Ingredientes:
- 500 g masa preparada para tamal (simple)
- 300 g azúcar
- 15 g grana cochinilla
- 200 g queso crema
- 10 ml esencia de vainilla
- 2 frascos (270g c/u) mermelada sabores de México McCormick de fresa y guayaba
- 1 paquete hojas de maíz previamente hidratadas en agua caliente, limpias y secas
Procedimiento:
- Agregar la masa preparada en la batidora; añadir poco a poco el azúcar a velocidad media, hasta integrar todos los ingredientes
- Con ayuda de un mortero, triturar la grana cochinilla hasta obtener un polvo. Añadir a la mezcla anterior sin dejar de batir
- Agregar una y media cucharada sopera a las hojas de maíz, expandir la mezcla de manera uniforme
- Añadir en el centro una rebanada pequeña de queso crema y un cuarto de cucharadita de mermelada
- Cierra ambos extremos de la hoja, asegurando que el relleno no se salga. Envuelve y coloca en una charola
- Cocina en una vaporera por 60 a 70 minutos
- Una vez cocidos, dejar reposar 10 minutos antes de servir
¿Cómo saber si mis tamales ya están cocidos?
Al abrirlos, la mezcla se debe separar de la hoja. Si aún está pegada significa que todavía le falta cocción
Estas recetas son una invitación a explorar la riqueza de la gastronomía mexicana, donde los tamales se convierten en la chispa que enciende la celebración del Día de la Candelaria. Si buscas sumergirte aún más en la culinaria mexicana, la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez es un tesoro que alberga más de 7,000 libros sobre este y otros deliciosos temas. ¡Que disfrutes de estas delicias llenas de historia y sabor!