Pozole con sello de Aquiles Chávez: así es el nuevo festival de El Restaurante Palacio
Hay platillos mexicanos que no necesitan presentación.
Y luego está el pozole.
Rojo, blanco, verde, con cerdo, pollo, mariscos o esa receta familiar que cada casa asegura que es “la buena”. Es uno de esos platos que aparecen en cumpleaños, reuniones familiares y, por supuesto, cuando septiembre empieza a oler a tostadas, orégano y chile. Ahora, Aquiles Chávez decidió tomar esa tradición y jugar un poco con ella.
Durante agosto y septiembre, el chef presenta el Festival de Pozoles de El Restaurante Palacio, una colaboración que reúne distintas interpretaciones de uno de los grandes clásicos de la cocina mexicana.
Y aquí no solamente hay pozole. Hay mariscos, frijoles, recetas familiares, huitlacoche y hasta un inesperado ceviche pozolero. Sí, leíste bien.
Aquiles Chávez se mete con uno de los grandes clásicos mexicanos
Hablar de pozole puede ser terreno peligroso.
Cada región tiene su versión y prácticamente cada familia tiene una opinión sobre cómo debe prepararse.
Pero justamente ahí está lo interesante del festival.
Aquiles Chávez, chef del restaurante Sotero, en Pachuca de Soto, Hidalgo, parte de la receta tradicional para explorar distintas maneras de presentar el maíz pozolero sin perder de vista su identidad.
“¿Quién nunca ha comido pozole? ¿Ustedes se imaginan un mexicano que no haya comido pozole?”, plantea el chef.
Y tiene un punto.
El pozole está tan integrado a nuestra cultura gastronómica que es difícil separarlo de las reuniones familiares y, sobre todo, de las Fiestas Patrias. El festival aprovecha precisamente esa conexión.
Cinco maneras de mirar el pozole
El menú reúne cinco propuestas creadas especialmente para El Restaurante Palacio, algunas parten claramente de la tradición. Otras se van bastante más lejos.
Ceviche pozolero de camarón y pulpo
Empezamos con probablemente la propuesta más inesperada del festival.
El Ceviche pozolero de camarón y pulpo toma inspiración del ceviche peruano y lleva el maíz cacahuazintle a una preparación fresca con mariscos, vegetales y cítricos.
El maíz se acompaña de un coloradito de chile guajillo y jugo de limón.
Es una de esas combinaciones que en papel pueden sonar extrañas, pero que tienen bastante lógica: acidez, chile, mariscos y maíz.
No es exactamente el pozole que serviría tu abuela. Y justo de eso se trata.
Pozole rojo de mariscos
Si la primera propuesta se aleja bastante del plato tradicional, esta vuelve a terreno más familiar.
El Pozole rojo de mariscos parte de un caldo preparado con chiles secos y maíz cacahuazintle, pero sustituye las proteínas habituales por mariscos frescos.
El resultado es una versión costera del pozole rojo. Una buena opción para quienes quieren algo reconocible, pero con un giro diferente.
Pozole negro con frijoles
Aquí la cosa se pone particularmente interesante.
El Pozole negro con frijoles está inspirado en el tradicional frijol con puerco del sureste mexicano.
La preparación mezcla un caldo oscuro de frijol con maíz cacahuazintle y carne de cerdo.
El perfil promete ser mucho más profundo y reconfortante que las versiones tradicionales.
Y también demuestra algo interesante sobre el pozole: la estructura básica del plato admite muchas más interpretaciones de las que solemos imaginar.
Pozole blanco de mi casa
Entre tanta experimentación tenía que aparecer una receta ligada directamente a la memoria.
El Pozole blanco de mi casa es probablemente el plato más personal de Aquiles Chávez dentro del festival.
Está inspirado en el pozole que preparaba su mamá con gallina, cabeza de cerdo y chamorro.
Las diferentes carnes se cocinan lentamente para construir un caldo intenso al que posteriormente se incorpora el maíz.
Para terminarlo, se acompaña con una salsa de chile de árbol con un toque de vinagre.
Aquiles lo describe de una manera bastante gráfica:
“Imagínense estos dos animales, estas tres piezas de carne borboteando, sacando todo su juguito. No puede salir nada malo”. Difícil discutirle.
Y de postre… huitlacoche
Después de cuatro interpretaciones del pozole, el festival termina con otra pequeña provocación.
Panqué de huitlacoche
La idea nace de una pregunta bastante simple:
si tenemos panqué de elote, ¿por qué no hacer uno de huitlacoche?
El resultado es un panqué de textura suave acompañado por helado de palomitas de maíz con notas de caramelo.
Aquí el hilo conductor sigue siendo el mismo ingrediente que está detrás de todo el festival: el maíz.
Solo que llevado directamente al postre.
Y ese detalle hace que el menú tenga bastante más sentido como experiencia completa.
El maíz como protagonista
Aunque el nombre del festival evidentemente pone al pozole al centro, en realidad hay otro personaje que atraviesa todo el menú.
El maíz.
Cacahuazintle en distintas preparaciones, huitlacoche y hasta palomitas de maíz aparecen a lo largo de la propuesta.
Y eso hace que el festival vaya más allá de presentar cuatro versiones diferentes de un mismo caldo.
Es también una pequeña exploración de uno de los ingredientes fundamentales de la cocina mexicana.
¿Dónde probar el Festival de Pozoles?
El Festival de Pozoles de Aquiles Chávez estará disponible durante agosto y septiembre en distintas sucursales de El Restaurante Palacio.
En Ciudad de México podrá encontrarse en:
- Antara
- Centro Histórico
- Coyoacán
- Durango
- Perisur
- Polanco
- Santa Fe
- Satélite
Además, estará disponible en las sucursales de Querétaro y León.
¿Vale la pena?
Si eres de los que creen que con el pozole tradicional no se juega, probablemente el Pozole blanco de mi casa sea el lugar correcto para empezar.
Si eres más aventurero, el ceviche pozolero o el pozole negro suenan bastante más interesantes.
Y si eres de los que siempre guarda espacio para el postre, ese panqué de huitlacoche con helado de palomitasdefinitivamente merece curiosidad.
Lo interesante de esta propuesta no está solamente en reinventar un plato mexicano.
Está en demostrar que una receta que lleva siglos formando parte de nuestra gastronomía todavía puede servir como punto de partida para crear cosas nuevas.
Porque sí: hay clásicos que no necesitan cambiar.
Pero de vez en cuando también es divertido ver qué pasa cuando un chef como Aquiles Chávez decide meterles mano.
El Festival de Pozoles de Aquiles Chávez estará disponible durante agosto y septiembre en El Restaurante Palacio.
Y septiembre, como sabemos, siempre es una buena excusa para pedir otro plato de pozole.