El mezcal es una bebida alcohólica de origen antiguo, cien por ciento mexicano que se obtiene de la destilación del maguey. Herencia de nuestro pasado prehispánico, evoca los misterios de aquellas civilizaciones milenarias, debe etimológicamente su término al náhuatl mexcalli que significa pencas de maguey cocidas, de metl, maguey e ixcalli, cocido; es decir, agave cocido al horno.
Destilación
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Mezcal éste se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica. No obstante, hay variedad de formas, consistencias, colores y sabores del mezcal, en base al porcentaje de agave: añejo, reposado o abocado.
Proceso de elaboración
El mezcal es 100% agave (no utiliza químicos). Se obtiene del agave Angustifolia Haw, tiene más azúcares y es más grande. Su sabor es fuerte y aromático.
Acerca del gusano
El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica remonta a 1940.
Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.
Distintos nombres
Según la región de origen, esta bebida se le conoce por distintos nombres: en Sonora se le llama bacanora, en Yucatán xtabentun, en Michoacán charanda, en Chihuahua sotol, en Chiapas comiteco, en la costa de Jalisco, las serranías de los Altos y el oeste de Michoacán se le llama raicilla, en Oaxaca y en zonas donde se tiene la Denominación de Origen se le conoce como mezcal.