Por Brisa Topete
Para 4 personas
Ingredientes
4 berenjenas
1 cucharadita de jugo de limón
• aceite de oliva
1 cebolla finamente picada
1 rama de apio finamente rebanado
2 jitomates cortados en cubos
• sal y pimienta
1 zanahoria rallada
1/2 taza de perejil finamente picado
2 cucharadas de vinagre de vino
200 g de aceitunas verdes, sin hueso
100 g de alcaparras
100 g de jitomates deshidratados
1 cucharada de azúcar
Preparación
1. Pela las berenjenas, córtalas en cubos y colócalas en un tazón con agua y el jugo de limón, déjalas reposar cinco minutos, escúrrelas y sécalas.
2. Coloca las berenjenas en un tazón y rocíalas con tres cucharadas de aceite de oliva. Reserva.
3. Sofríe la cebolla, añade el apio y cocina durante un minuto, agrega los jitomates, salpimienta y deja al fuego hasta que suelten su jugo.
4. Añade la zanahoria, el perejil, el vinagre, las aceitunas, las alcaparras y los jitomates deshidratados. Cocina durante 10 minutos más.
5. Incorpora las berenjenas; cuando estén suaves, agrega el azúcar, deja al fuego cinco minutos y sirve.