El arroz de grano largo o índico, se caracteriza por su gran tamaño. Viene de Asia y tienen menos almidón que otras variedades. Se emplea sobre todo para elaborar arroces tipo Pilaf y paellas (aunque en esta última con menor frecuencia).
La variedad de grano corto y redondo, también llamada japónico, es la variedad más popular, la que consumimos normalmente. Tiene menor tamaño que el índico, un grano más redondo y más almidonado. Está indicado para preparar risottos, paellas y como espesante.
El arroz silvestre o salvaje, en realidad no es un tipo de arroz, sino un grano diferente. Es la semilla de una planta acuática llamada "avena de agua" o "arroz indio", que crece silvestremente en los suelos pantanosos de América del Norte. Su sabor es avellanado y su textura muy crujiente, es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro. Requiere mayor tiempo de cocción.
El arroz integral es una variedad que si bien está descascarillado, conserva el pericarpio (una de las cubiertas que tiene el grano de cereal) y ello le hace más nutritivo, a la vez que le da un cierto sabor dulce. Difícilmente se pasa de cocción.
El arroz vaporizado, conocido como el arroz que nunca se pasa. Se prepara sometiéndole a un remojo en agua templada y luego una cocción con vapor (proceso en que se elimina el almidón del grano haciendo su cocción más fácil).